일본술이나 소주, 그리고 오키나와의 아와모리 같은 「전통 주조」가 이번에 유네스코 무형문화유산에 등록되었습니다.일본이 등록되는 것은 2022년의 「풍류 춤」(풍작 기원이나 액불) 이후의 쾌거
일본의 '전통 주조'는 약 500년 전에 그 원형이 확립되었다고 하며, 누룩균(코지킨)이라는 곰팡이의 일종을 이용해 찐 쌀 등을 발효시키는 독자적인 기술에 근거하고 있습니다.
이 제법은, 전국의 모리씨들이 대대로 수작업으로 계승해 온 것으로, 특히 「병행 복발효」라고 불리는, 하나의 용기내에서 복수의 발효를 동시에 실시하는 공정이 세계적으로도 드문 특징으로서 주목받고 있습니다.(와인은 단발효라고 합니다.)
다시 한번, 오키나와의 술 문화 「아와모리」에 대해 소개하겠습니다.
오키나와가 자랑하는 아와모리의 매력
유네스코 등록을 계기로 오키나와 독자적인 술 문화인 ‘아와모리’에도 다시 각광받게 되는군요.
아와모리의 최대의 특징은 숙성에 의해 「고주(古酒)」로 진화합니다.오키나와에서는 헌주 문화가 뿌리 내리고 있으며, 연대물의 헌주는 특히 인기를 끌고 있습니다.
와인이나 위스키처럼 시간의 경과가 새로운 가치를 낳는 아와모리
그 중에서도 「지속」이라는 기법은, 헌주를 즐기기 위한 독자적인 프로세스로서 주목받고 있습니다.
이 수법에서는 여러 장독에 다른 제조년의 아와모리를 저장해, 낡은 술을 사용했을 때, 새로운 아와모리를 더해 보전하는 것으로, 가장 오래된 풍미를 유지하면서 숙성을 거듭해 갑니다이것에 의해, 수십 년 된 헌주를 즐길 수 있게 됩니다.
아와모리는 병에서도 숙성이 가능합니다만, 깊이 있는 맛을 즐기기 위해서는 옹기를 사용한 마무리가 오스메입니다.
3년 이상 숙성된 것을 오키나와 방언에서는 「고술(구스)」로서 진시게시간을 들여 재울수록 달콤한 향기, 향기로운 맛이 되어 아와모리 헌주의 맛의 깊이에 매료됩니다.
그리고 아와모리의 매력으로서 헌주는 다음에 자란다고 합니다.
역사 있는 고주 육성 방법입니다만, 비전이나 구전에 의해 전해져 그 실태나 품질에 대한 충분한 정보가 없었습니다.
일반적으로 「지속」은, 복수의 옹(카메)에 제조년의 다른 아와모리를 저장해, 저장 연수가 긴 헌주의 일부를 사용했을 때, 저장 연수가 가까운 헌주로부터 차례로 술을 따라 보충해 갑니다이 공정을 거치면 친술(최고)의 풍미는 손상되지 않고 수십 년 된 헌주를 즐길 수 있게 됩니다.
아와모리의 차후와 전문가의 지미
오키나와 국세 사무소가 주최하는 「아와모리 시차고주・비장주 콩쿠르」에서는, 전문가에 의한 품질 평가가 행해지고 있어, 이하와 같은 흥미로운 지견을 얻을 수 있습니다.
- 다음에 따라 바닐라나 달콤한 향미의 특성이 강화된다
- 옹지 저장에 의해 「자극감」이 억제된다
- 옹기 저장으로 「카라멜님」의 특성이 부가된다
※국세청 :시쓰기의 효용보다 일부 인용
우에하라 주조 신센 프리미엄 7년 고주
우에하라 주조의 창고에 자는 귀중한 헌술.그 중에서 7~8년의 원주를 3종류 엄선, 아와모리의 본도를 따져 혼합한 수량 한정의 헌주.7년 묵주 신센 프리미엄
모리씨의 집착의 술로 태어난 희귀한 묵주로, 아와모리다운 중후한 향기에 농축한 과일과 같은 농후한 단맛을 갖게 해, 잡미 없는 깔끔한 입맛으로 완성한 균형 좋은 정통파 맛.아와모리 본류를 요구하는 사람에게야말로 맛보고 싶은 자신감의 일품입니다.
※아와모리 업계에서 유일하게 전자 기법을 채택한 우에하라 주조자세한 것은 이쪽
전통과 기술의 결정인 아와모리를 즐겨 보면 어떻습니까?
■난토 주조소
오키나와현 난죠시 다마키 아즈마에카와 1367
전화 098-948-1111 팩스 098-949-1333
